讀書心得

我的觀點：將時間倒退回七年前，十九歲的畬軒為了心儀的女孩，第一次親手製作巧克力。自此之後的四年間，畬軒獲得巧克力專業知識的唯一方式，就是看書自學。一般人對於學習的認知往往是狹隘的，認為一定要上過學校或跟隨老師才叫學習；更別提在餐飲科班人眼中，「自學」簡直是扮家家酒的兒戲。我不禁好奇，對於畬軒而言，自學的意義為何？他如何看待自學？他會強調自學是非常重要的，對他而言，他所知道的關於巧克力的一切，都是自學而來的。前一陣子他有一個網路上認識的朋友，也是做甜點的，在網路上説有很多人沒有透過正當的管道學習，他就可以感覺到她說的狹隘。沒有跟過老師、沒有上過廚藝學校，這就是所謂『不正當的管道』。可是什麼叫做專業？有熱情才叫專業。今天你縱使科班出身，若沒有熱情、欠缺認真執著，那怕你是從名校畢業，或從法國最強的師傅門下出來，你有可能超越所謂透過不正當管道學習卻投注整個生命熱忱的人嗎？談到一般人對於自學的偏見，畬軒劈頭就是這一長串憤慨。然而一個實際的疑問是，他如何憑藉自己的力量有系統地吸收知識？大學就讀外文系的畬軒提到了外文書籍。他常常上亞馬遜買外文書。當時台灣沒有太多巧克力的資訊；縱使到現在，他覺得中文書還是很缺乏有系統、邏輯教導製作專業巧克力的書。當時他就上網買各國書籍，英文、法文、日文，我看不懂法文、日文，只是去查去翻，因為當時這些東西都做得非常系統化，等於解釋所有科學理論，你要了解為何所以。其實巧克力很重要的就是為何所以，因為它跟其他烘焙、甜點不同的地方是，它的科學原理性很強，尤其是調溫的過程，牽涉到各種結晶的變化。我透過這些紮實的資訊，建立起一套製作的邏輯，也因為有這些邏輯，他才有辦法自己訓練自己，不斷地顯示這些製作過程的因素，一個一個抽出來練習。」拿到什麼書就讀什麼書嗎？他當然是尋找過的。一開始一定是廣泛閱讀，一些台灣的外文書店比較容易買到的書 。這些巧克力書不是太艱深，當然會有一個基本的概念，可是讀久了會發現這對於建立自己的製作知識是不夠的，所以就開始找一些比較專業的書，每一本都像字典一樣厚，花很多篇幅討論製作原理。好比從配方上來說，巧克力、奶油、鮮奶油、糖，這四樣東西在巧克力裡面，構建口感、味道的重要性到底是什麼，或者對於巧克力的保存期限、質地的影響是什麼。那時候看美國的書、法國翻英文的書、比利時翻英文的書，透過很多本書，建立起一個基本的巧克力觀。那時候在台灣我認為不是很多人有意識到這件事情，尤其在學校，不是教很粗淺的調溫，就是跟你說你把巧克力升溫到五十度，降回來二十八，再回到三十二；後來透過那些書他才知道，那些數字根本只是一個參考，重點不是溫度的數字，而是調溫時可可豆的含量、可可脂的含量。假設沒有人說出來，大家就一直跟著數字走，可是跟著數字走只對了一半。你了解概念後就知道不只要觀察溫度，還要觀察巧克力的質地，假設濃稠就代表結晶量夠了，假設很稀，縱使到二十八度也是不夠的，還要更降到二十七、二十六度。如何一邊製作一邊對照從書上學到的知識？怎麼知道自己做對了？這是很有趣的問題。一開始一定不知道，他只能說做多做久了就會有那個對比，就會有那個感覺。可能做了前四十次都覺得很棒，可是做到第四十一次發現更棒，你就知道之前做的其實不盡完美；又或者之後做得更糟。巧克力說穿了，原料並不多，所有因素互相反覆測試，很容易就測出來它們彼此間的關係是什麼。